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 厦门白切鸡


本文章由四川省成都旅行社提供

   白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种,属浸鸡类,以其制作简易,刚熟不烂,不加配料且保持原味为特点,以广州荔湾区清平路清平饭店所制为佳,故又名曰“清平鸡”。
   白切鸡皮爽肉滑,清淡鲜美。著名的泮溪酒家白切鸡,曾获商业部优质产品金鼎奖。此外,清平鸡也是白切鸡的一种。
  
   白切鸡又名"白斩鸡"。清代人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说:"鸡功最巨,诸菜赖之, 故令羽族之首,而以他禽附之,作羽族单。"单上列鸡菜数十款,用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有,列以首位就是白片鸡,说它有"太羹元酒之味"。如今,粤菜厨坛中,鸡的菜式有200余款之多,而最为人常食不厌的正是白切鸡,原质原味,皮爽肉滑,大筵小席皆宜,深受食家青睐。

 

白切鸡原料
   净肥嫩雏母鸡1只(重约0.8~1.2公斤为好)
   葱120克,
   姜40克,
   植物油120克,
   盐15克。
   味精:100克
白切鸡做法
   做法一:
   1、将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟,一般15分钟左右即可),取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散),装在盘中;
   注:为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下,紧接着用冷水冲凉。 在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水,为的是使鸡肉受热均匀。 浸鸡时要提出水面两次,即每隔5分钟一次,提出后立即倒出鸡腔内的水,复放锅中,以保持腔内外温度一致,使之均匀致熟。然后用铁钩钩起,立即放入冷开水浸没,使之迅速冷却,从而皮爽肉滑,并洗去绒毛黄衣。(如有条件最好用冰冻了的开水,提前将冷却的开水放冰箱里面冻起来,温度越低越好,只要不结冰就行)
   2、葱,姜切成末;分别装在小碗中,碗内在加少许的盐(姜葱是同放一起调味的,出来只有一个味碟,另外还有姜葱里加少许香菜也可,口味更好)
   3、炒勺内倒入油,在旺火上烧开,浇在葱末和姜末上。作成两个粘料。
   4、切好的鸡和粘料一切上桌。
   做法二:
   1. 嫩子鸡宰杀煺毛,去内脏,洗净,备用;
   2. 姜去皮拍剁成泥;
   3. 葱去根须,洗净,取葱白切成丝;
   4. 将姜、葱、精盐拌匀,分盛二小碟;
   5. 用中火烧热炒锅,下油烧至微沸后,取出50克,分别淋在二小碟中,剩下10 克盛起待用;
   6. 将宰净的鸡,放入微沸的沸水锅浸没,浸时用铁钩(夹)将鸡每5 分钟提出一次,倒出腔内水,以保持鸡腔内外温度一致;
   7. 约浸15 分钟鸡便熟,用铁钩勾起,迅速将鸡放入冷开水中浸没冷却;
   8. 然后倒去冷开水,将鸡晾干表皮,在鸡皮上涂上剩下的10 克熟花生油;
   9. 全鸡切成小块,盛入碟中即成。
工艺提示
   1. 若将煮好的鸡砌回鸡型更佳;
   2. 制白切鸡的关键在以微沸水浸至仅熟,再用冷开水过冷而成。以鸡的两
   腿骨微带血色为上品。
白切鸡特色
   鸡肉鲜嫩,原汁原味。色洁白带油黄,具有葱油香味,葱段打花镶边,食时带芥末酱、酱油,系广东家乡菜,食之别有风味。
白切鸡营养
   童子鸡:仔鸡的鸡肉占体重的60%左右,还有更多丰富的蛋白质和磷酸,所以仔鸡的肉营养价值更高。加上仔鸡的肉里弹性结缔组织极少,所以容易被人体的消化器官所吸收,有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为,鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
与白切鸡相克的食品
   童子鸡:鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用;与芝麻、菊花同食易中毒;不宜与李子同食会导致腹泻;与芥末同食会上火。
   调料做法:
   沙姜蒜味料
   [原料]
   沙姜末、蒜蓉末1勺,食盐适量,花生油2勺。
   [做法]
   将沙姜末、蒜蓉调匀,把花生油烧热倒入,待香味飘出后,再拌入食盐即可。
   葱油味汁料
   [原料]
   葱白30克,麻油20毫升,水、精盐、味精少许。
   [做法]
   葱白切末,浇上烧热的麻油,拌出香味后,加少许水、精盐、味精调成即可。



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